Die heimliche Königin der Küche

09.09.2006

Mainpost 9.9.2006

 

Die heimliche Königin der Küche

 

KOLITZHEIM Die eine ist eher flach, eine andere mehr oval, wieder eine andere länglich und noch eine weitere kugelrund. Die eine hüllt sich in Weiß, die andere in dunkles rot, wieder andere bevorzugen gelb-braun oder bronze. Wie sie auch immer daher kommen, eines ist sicher: Die Zwiebeln sind die heimlichen Königinnen der Küche. Davon kann man sich am Sonntag beim Dorfmarkt in Kolitzheim überzeugen.

 

Eine Hand greift nach einer Zwiebel. Eine Hand, der man ansieht, dass ihr die Arbeit nicht fremd ist. Flinke Finger schlingen den Strunk um eine Schnur. Dann kommt der Griff zur nächsten Zwiebel. Dieselbe Prozedur. Der Zwiebelzopf nimmt Gestalt an.

"Früher waren in jedem Bauernhof die Zwiebelzöpfe gehangen", sagt Erna Weilhöfer. Der 72-Jährigen aus Gernach gehören die Hände mit den flinken Fingern. Diese Art der Aufbewahrung kommt der Zwiebel entgegen. "Entweder ganz flach auslegen, oder aber zum Zopf flechten", empfiehlt Weilhöfer: "So kommt überall Luft ran."

Heute sind die Zwiebelzöpfe ein eher seltener Anblick. Und wenn Erna Weilhöfer diese flicht, dann ist das eine Attraktion. Schon seit es das Kolitzheimer Dorffest gibt, ist sie dabei. Heuer zum 15. Mal. Die Leute nehmen die Zöpfe auch gerne mit nach Hause. "Im vergangenen Jahr hatte ich 50 Stück gemacht, und die waren alle weg." Und am Sonntag wird sie sich wieder ranhalten. Erstmals macht sie dann auch Schalotten-Zöpfe.

Ein Zopf wiegt rund vier Kilo. Das entspricht etwa 40 Zwiebeln, die eingeflochten werden müssen. "Wenn man es heraus hat, geht das schnell", schmunzelt Erna Weilhöfer. Sie braucht etwa zehn Minuten für einen Zopf. Und ihr Mann Lothar pflichtet ihr bei: "Am längsten dauert das Saubermachen und Sortieren. Denn schließlich müssen alle Zwiebeln einen gesunden Strunk haben."

Dann braucht man nur noch eine Schnur. Erna Weilhöfer empfiehlt Sisal oder Hanf: "Plastik ist zu steif." Die wird zu einer Schlaufe gebunden. Dann werden die Zwiebeln eine nach der anderen hineingewoben, die letzte wird mit der Schnur verbunden. Fertig ist der Zopf. "Die Zwiebeln kann man dann herausziehen, wie man will. Da fällt nichts auseinander."

Stets einen Vorrat an Zwiebeln zu Hause zu haben, ist ratsam. Denn die Zwiebel ist die heimliche Königin der Küche. Vielen Gerichten gibt sie den letzten Pfiff. Ohne sie würde manches fad schmecken, vom Eintopf bis zum Braten. Deshalb haben die Organisatoren Christine und Rudolf Bender der Zwiebel heuer auch eine von drei Hauptrollen zugedacht beim Dorfmarkt am Sonntag: Neben den Zinnien und den Zwetschgen.

Ein Tausendsassa

Der würzige Tausendsassa hat eine lange Tradition. "Man schätzt, dass schon vor etwa 5000 Jahren in Zentralasien Zwiebeln angebaut wurden", erzählt Christine Bender. Seefahrer brachten diese dann von ihren Reisen mit nach Europa.

Die Zwiebel strotzt nur so vor Vielfalt. Sowohl im Auftreten, als auch in der Verwendung. Sorten gibt es etliche. Da sind etwa die Speisezwiebeln mit ihrem kräftigen Geruch und Geschmack, die frühen Lauchzwiebeln mit grünem Lauch, die kleinen Silber- oder Perlzwiebeln, die vorwiegend zum Einlegen verwendet werden, die pikanten Schalotten oder die großen, milden Gemüsezwiebeln. Auch der Knoblauch gehört zur Familie.

In der Küche sind die Zwiebeln universell einsatzbar. Sie können roh gegessen werden, aber sie eignen sich ebenfalls zum kochen, dünsten, backen, braten, rösten oder frittieren. Außerdem sind die Zwiebeln nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. "Neben Vitaminen und Mineralstoffen wurden in der Zwiebeln antibiotische Stoffe nachgewiesen, die die Abwehrbereitschaft des Organismus verstärken können", erläutert Christine Bender.

Mancher verzichtet vielleicht auf den Genuss, da Zwiebeln eine etwas unangenehme Eigenschaft haben. Beim Schneiden entwickeln sie eine schweflige Säure, eine Art "Tränengas". Generationen von Hausfrauen und -männern haben den Zwiebeln schon Tränen nachgeweint. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. Moderne Zwiebelschneider können heute Abhilfe schaffen. "Aber am besten schmecken sie immer noch von Hand geschnitten", rät Erna Weilhöfer.

Ernte von Juni bis Oktober

Geerntet werden die Zwiebeln von Juni bis Oktober. Da sie eine hervorragende Lagerfähigkeit besitzen, haben sie quasi das ganze Jahr über Saison. Wer nun selbst Zwiebeln anbauen will, dem sei gesagt, dass diese im Frühjahr gesteckt werden müssen. "Zwiebeln brauchen durchlässigen Boden, gut Sonne und eine normale Niederschlagsmenge", verrät Lothar Weilhöfer. Der Zwiebelanbau wechselt mir der Fruchtfolge und ist erst etwa alle fünf Jahre ratsam.

Auf dem Kolitzheimer Bauernmarkt kann jeder Besucher die Vielfalt der Zwiebeln kennen lernen. Es gibt Zwiebel-Chutney, Brotaufstriche mit Zwiebeln, eingelegte Zwiebeln oder natürlich, typisch fränkisch, den Zwiebelplootz. Und natürlich kann man zusehen, wie Erna Weilhöfer mit flinken Fingern Zwiebelzöpfe flicht.

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